El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. Es posible encontrar carpaccio de ñu o bovino, avestruz, toro, potro o nutria.
Durante milenios la humanidad ha conseguido alimentos más sabrosos y sanos (al eliminarse microbios y parásitos) mediante su cocinado y procesado, sin embargo hay algunos crudos, triunfo de los sentidos y la improvisación como el carpaccio o el sushi japonés.
Hay otra leyenda, que dice que esta nueva forma de preparar la carne surgió del propio pintor Carpaccio, cuyo nombre era Vittore Scarpazza. Parece ser que le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas.
Al tratarse de una técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda España y todo el mundo.
Además de los valores nutricionales, el carpaccio es muy fácil de digerir y su preparación puede resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con antelación. Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se presentan las láminas formando un abanico en el plato y ya está preparado.
El acompañamiento más común de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, sal, cebollino, pimienta y también con otras especias aromáticas.
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