¿Qué son los anisakis?
El anisakis es un nematodo (un tipo de gusano) de 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro, de color blanquecino, que parasita principalmente peces y mamíferos marinos y que resulta perjudicial para el ser humano. La palabra es de origen japonés, ya que en este país hay una elevada incidencia por la práctica de consumir el pescado crudo.
Los nematodos son un tipo de gusanos de sección redonda, de pequeño tamaño o microscópico, que comprende formas libres y parásitos, siendo estos la minoría.
Dentro de la familia Anisakidae hay tres géneros que pueden infestar al ser humano: el género Anisakis, que consta a su vez de dos especies (Anisakis simplex y Anisakis physeteris), el género Pseudoterranova y el género Contracaecum.
El anisakis fue descrito por primera vez en 1809, los perjuicios que provoca sobre el ser humano se conocen desde hace poco tiempo. La primera anisakiasis se diagnosticó en Holanda en 1955, y los primeros casos de alergia se describieron en España en 1991 y 1995.
El anisakis tiene un ciclo de vida bastante complejo, como es habitual en los parásitos, presentando varios estadios larvarios que se desarrollan en el agua de mar y parasitando diferentes organismos hospedadores. De todos sus estadios larvarios, hay uno preocupante, al ser el único que puede infestar a los humanos, que actúan como meros hospedadores accidentales. Esas larvas se pueden encontrar como parásitos de diversas especies marinas, algunas de gran consumo como el bacalao, el jurel, el arenque, la sardina, el salmón, la merluza, la caballa, el bonito, el rape, la pescadilla, la sepia, el boquerón o el rodaballo.
El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, cuando éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. Se enquista enrollándose como un muelle.
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Pescado con quistes de anisakis |
¿Qué consecuencias puede tener consumir pescado con anisakis?
Hay dos tipos de consecuencias sobre la salud humana. La infestación propiamente dicha, llamada anisikiasis, y reacción alérgicas.
La anisikiasis se contrae al consumir pescado con larvas vivas de anisakis. Al darse esto, las larvas se adhieren a la pared del estómago o del intestino con ayuda de un diente que poseen bajo su abertura oral, produciendo inflamación y dolor, síntomas que pueden estar acompañados de náuseas, vómitos y diarreas. Sobreviven a las diferentes secreciones digestivas, por lo que pueden permanecer en el tracto digestivo durante varios días. En los casos más graves, pueden incluso llegar a perforar el tracto gastrointestinal valiéndose tanto del diente de penetración que ya hemos mencionado, como de unos potentes enzimas proteolíticos, de modo que pueden migrar a otros tejidos y órganos, como hígado, páncreas y bazo.
Anisakis visto al microscopio, en el que se aprecia el diente que posee |
La especie humana es un hospedador accidental, por lo que el anisakis no está adaptado a nuestro organismo, por lo que rara vez llegan a alcanzar la madurez sexual . Lo normal es que el parásito sea eliminado de forma espontánea por vía intestinal en el plazo de unas tres semanas, o bien, muera en el interior de los tejidos invadidos y sea eliminado por las células del sistema inmune.
Las reacciones alérgicas se producen por la liberación por los anisakis de compuestos proteicos que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a los mismos. Estas reacciones pueden ir desde picor a hinchazón, hasta choque anafiláctico en los casos más graves.
Los alérgenos permanecen en el pescado aunque el parásito haya sido eliminado, ya sea de forma manual, por congelación o por calor. Personas sensibles que creen ser alérgicas deben hacerse las pruebas correspondientes, teniendo en cuenta que no es lo mismo la alergia al anisakis con la alergia al pescado.
Si una persona es sensible a los alérgenos del anisakis e ingiere larvas vivas, sufrirá de forma simultánea anisakiosis y reacciones alérgicas, cuadro clínico que se conoce como anisakiosis gastroalérgica. En cualquier caso, son mucho más frecuentes los casos de alergia que los de parasitación.
¿Por qué ahora hay más pescados con anisakis?
Es cierto, que la elevada infestación de pescados con anisakis es un hecho relativamente reciente. Según la Sociedad Española de Parasitología en las bacaladillas capturadas, la incidencia se ha multiplicado por cuatro.
No hay una respuesta con certeza a este aumento de la carga parasitaria de los mares y océanos, muy superior a la de hace años. Entre los factores podrían estar la evisceración del pescado que se realiza en alta mar, que conlleva la realimentación al mar con larvas de anisakis; el aumento de la temperatura del agua que reduciría el tiempo de eclosión de los huevos, y la explotación de nuevos caladeros en los que la presencia de anisakis fuera mayor por tratarse de un hábitat más favorable.
Otro factor que podría explicar el aumento de los problemas ocasionados por los anisakis sería que cada vez se consume cada vez más pescado crudo debido fundamentalmente a la introducción de platos japoneses (sushi, sashimi, etc.) que pueden suponer un riesgo si se preparan de forma inadecuada.
La mayor incidencia de casos se da en las zonas del mundo donde se consume pescado crudo. En Japón es el país que con mucho registra el mayor número, ya que posee numerosos platos con pescado crudo entre sus ingredientes, como sushi o sashimi. En diversos países hispanoamericanos se consumen variantes de un plato, llamada cebiche, con pescado o marisco alliñado con cítricos. En Holanda, la incidencia se debe al consumo de arenque marinado o en salmuera. En España, 9 de cada 10 casos se deben al consumo de boquerones en vinagre.
¿Qué tipo de pescado o marisco no tiene anisakis?
No hay riesgo de presencia de anisakis en los siguientes productos:
- Moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas...), aunque se coman crudos.
- Pescados de aguas continentales (ríos, lagos...) o piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas, etc.). El salmón marino sí, aunque si ciclo reproductivo sea continental.
- En piscifactorias de agua salada se ha encontrado una incidencia mínima, pero en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo, por lo que hay que tener prudencia en este aspecto.
- Las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc). El anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo.
- Las gambas y langostinos presentan riesgo de anisakis no infectivo para el ser humano, que no produce los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.
¿Cómo evitar los problemas del anisakis?
Los anisakis no deben ser un problema a la hora de consumir pescado, ya que evitar su incidencia es relativamente fácil, con unas sencillas medidas que consisten básicamente en cocinar adecuadamente el pescado o congelarlo si se va a comer crudo.
En los grandes buques pesqueros el pescado se ultracongela a bordo inmediatamente después de la captura, lo que inactiva el anisakis en el caso de que estuviera presente y evita el riesgo de que el parásito migre desde el tracto digestivo hacia músculos y vísceras. También tienen que cumplir una serie de buenas prácticas para evitar el problema.
Los operadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de realizar un examen visual del pescado para comprobar si está contaminado por parásitos. Si la contaminación es evidente y clara, deben retirar el pescado del mercado.
Esto en cuanto a los productores. Y en cuanto a los consumidores debemos actuar de esta manera:
- Si compras pescados de tamaño mediano o grande, mejor sin vísceras. Si las tienen, pide en la pescadería que te los limpien. Si no están eviscerados cuando los compras, retira las vísceras en cuanto llegues a casa, lava bien la cavidad abdominal y examina la musculatura cercana.
- Conserva el pescado a temperaturas de refrigeración si lo vas a cocinar en menos de 48 horas. A la hora de cocinarlo, aplica una temperatura adecuada.
- Si vas a consumir el pescado crudo o poco cocinado, debes congelarlo. El tiempo de congelación en el ámbito doméstico, debe ser de al menos 48 horas.
De los productos comercializados, como el sushi y platos similares, la legislación sanitaria establece que antes de su venta y procesado deben ser congelados previamente. En las conservas en aceite, este no acaba con el anisakis, pero las conservas comerciales son seguras para la salud, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que eliminaría el anisakis en el caso de que estuviera presente. Los boquerones en vinagre que se venden en supermercados y otros comercios son seguros para la salud, ya que todo el pescado crudo o insuficientemente cocinado (como los boquerones en vinagre) que se vende o que se sirve al consumidor final debe haber sido congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios, o sin envasar para servirlos en bares y restaurantes.
Si el producto no tiene fiabilidad, es de dudosa procedencia, o no tenemos la seguridad de que se han realizado todas las medidas previstas en la normativa, se debe congelar antes de su consumo durante al menos 48 horas. En especial:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche: el vinagre no acaba con
el anisakis.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, por ejemplo ceviches
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
- Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
- Los cefalópodos (calamar, sepia...) también pueden estar contaminados.
Si eres alérgico al anisakis:
- Debes evitar comer pescado crudo o poco procesado.
- Es recomendable consumir pescado que haya sido congelado en alta mar (ultracongelado), ya que se eviscera de forma inmediata y se congela de forma rápida y a baja temperatura.
- Debes evitar consumir la región hipoaxial del pescado (la ventresca) y pescados pequeños enteros.
- Si consumes pescado fuera de casa, debes advertir que eres alérgico al anisakis y asegurarte de que ese pescado reúne garantías suficientes.
- No hay ningún problema en consumir algunos productos de la pesca, como pescados de agua dulce, bivalvos o semiconservas.
Si crees que has podido contraer una anisikiasis, debes acudir a un centro médico lo antes posible. El tiempo es fundamental, ya que facilita el diagnóstico y el tratamiento, y además minimiza los posibles daños que el parásito pudiera causar.
Aunque el anisakis constituye un importante problema sanitario en el consumo de pescado infestado con este gusano nematodo, se puede evitar su incidencia con unas sencillas medidas.
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